Tarte abricot, noisettes & foin

Pour une tarte de 18 cm de diamètre.

Confection en 4 étapes :

Pâte sucrée noisette

Ingrédients :

•  75 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 15 g de poudre de noisettes
• 30 g d’œuf
• 1 pincée de sel
• 125 g de farine T55

Etapes :

1. Crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre de noisettes et le sel dans le cul de poule du robot en mettant la feuille.
2. Ajouter l’œuf, puis incorporer la farine sans trop travailler la pâte.
3. Déposer la pâte sur du papier cuisson et abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur. Filmer et réserver au frais au moins 1 heure.
4. Foncer un cercle ou un moule à tarte de 18 cm, puis placer au moins 30 minutes au
   congélateur.
5. Cuire à 170 °C, chaleur tournante : 15 minutes avec un papier cuisson et des billes d’argile, puis retirer les billes et cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir complètement.

Ganache montée au foin

Ingrédients :

• 45 g de crème liquide entière chaude
• 4 g de foin culinaire
• 5 g de miel d’acacia
• 1,2 g de gélatine
• 70 g de chocolat blanc
• 110 g de crème liquide entière froide

Etapes :

1. Chauffer les 45 g de crème avec le foin et laisser infuser 20 à 30 minutes à couvert.
2. Filtrer, réchauffer si besoin et ajouter le miel ainsi que la gélatine essorée.
3. Verser sur le chocolat blanc haché et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
4. Ajouter la crème froide, mixer si nécessaire, filmer au contact et laisser reposer au
   réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.
5. Fouetter la ganache froide jusqu’à obtenir une texture légère mais suffisamment ferme pour
   être pochée.

Confit d’abricot

Ingrédients :

• 250 g de purée d’abricots
• 25 g de sucre
• 4,2 g de pectine NH
• Un filet de jus de citron
• 180 g d’abricots frais, coupés en petits dés

Etapes :

1. Mélanger soigneusement le sucre et la pectine NH.
2. Chauffer la purée d’abricots, puis ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant. Porter à ébullition et maintenir environ 1 minute. Ajouter le jus de citron.
3. Verser dans un récipient, filmer au contact et laisser prendre au frais. Une fois froid, assouplir légèrement au fouet puis incorporer délicatement les dés d’abricots frais.

Croustillant praliné noisette

Ingrédients :

• 45 g de praliné noisettes
• 23 g de chocolat blanc
• 23 g de crêpes dentelles émiettées

Etapes :

1. Faire fondre le chocolat blanc, puis mélanger avec le praliné.
2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées sans trop les casser.

Montage

1. Étaler une fine couche de croustillant praliné sur le fond de tarte tiède. Réserver quelques minutes au frais pour le raffermir.
2. Garnir ensuite avec le confit d’abricot aux dés de fruits, en lissant la surface. Réserver au frais jusqu’à ce que l’ensemble soit bien froid.
3. Pocher la ganache montée au foin sur le dessus, puis décorer selon l’envie avec des quartiers ou dés d’abricots frais, quelques noisettes torréfiées.