Les ingrédients
- 200 g de lait
- 200 g de crème épaisse
- 40 g de foin
- 80 g de confit de foin
- 1 feuille de gélatine
Compoté de rhubarbe :
- 200 g de rhubarbe épluchée
- 40 g de sucre
Tuiles sarrasin :
- 50 g de beurre doux
- 100 g de sucre glace
- 75 g de blancs d’œufs
- 35 g de farine type 45
- 25 g de farine de sarrasin
Préparation :
- Bouillir le lait et la crème, infuser le foin 40 minutes à couvert, passer au chinois, ajouter le confit de foin, porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine ensuite verser dans les assiettes creuses, conserver au froid.
- Tailler la rhubarbe en petits morceaux, ajouter le sucre et laisser dégorger 30 minutes puis cuire à feu doux.
- Mélanger le beurre pommade et le sucre glace tamisé, ajouter les blancs d’œufs puis les deux farines tamisées, étaler à la spatule sur un silpat puis rayer avec un peigne, cuisson 200° pendant 7 minutes .
- Déposer la compoté de rhubarbe sur les Panna cotta, ajouter les fraises puis le nid de tuile sarassin.
