Le filet mignon au foin
Les ingrédients :
• 1 gros filet mignon de porc (800 g)
• 150 g de foin
• 2 gousses d'ail
• 30 cl de cidre
• 1 cuillère à café rase de fond de veau
• 1 grosse échalote
• 1/2 carotte
• 1 côte de céleri
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 25 g de beurre
• Sel, poivre.
Préparation :
• Presser l'ail et badigeonner-en le filet mignon. Saler, poivrer. Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et faire colorer la viande 5 minutes sur toutes ses faces. Retirer le rôti et déglacer la poêle avec du cidre brut. Réserver.
• Préchauffer le four à 200°C. Rincer et essorer le foin en en réservant une petite poignée (~ 30g) . Placer une bonne couche de foin dans le fond d'une cocotte, poser le filet dessus, ajouter le reste d'huile et 2 cuillères à soupe d'eau. Recouvrir de foin et fermer la cocotte avec son couvercle avant de la glisser au four pour 30 minutes. La température à cœur de la viande devra être d’environ 60°C
• Dans une autre poêle, faire fondre la carotte, l'échalote et le céleri haché dans le beurre. Ajouter le contenu de l'autre poêle (sucs de cuisson du porc et cidre brut), le foin, 15 cl d'eau et le fond de veau. Portez à ébullition. Éteindre le feu et laisser infuser 20 minutes.
• Filtrer le jus et le faire réduire d'1/3. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
• Trancher le filet mignon, l’arroser de sauce en l'accompagnant d'une simple purée de pomme de terre
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