Une côte de bœuf cuite au foin, un écrasé de pomme de terre et quelques échalotes confites... pour un plat de saison aussi gourmand que réconfortant!
Les ingrédients :
Pour 4 personnes
Pour la côte de boeuf :
- 1 belle côte de boeuf
- Environ 200g de foin
- Beurre et huile
- Laurier, thym
Pour l'écrasé de pomme de terre :
- 1 kg de pomme de terre
- 25 cl de crème entière
- Sel, poivre
Pour les échalotes confites :
- Une à deux échalotes par personne en fonction de leurs tailles
- Vin rouge
- Sucre
Sauce au vin rouge :
- 3 échalotes
- 50 cl de vin rouge
- 25 cl de fond de veau
- 50g de beurre
- Laurier
- Sel, poivre
Pickles de betteraves :
- A faire soi-même ou à se procurer en épicerie ou sur internet : ici celles de La Falaise qui rougit
Déroulé de la recette :
Préparation de la viande :
- Sortir la côte de son emballage, et la placer à température ambiante au minimum 1 heure avant la cuisson.
Ecrasé de pomme de terre :
- Eplucher les pommes de terre, les cuire à la vapeur ou à l'eau. Lorsqu'elles sont fondantes, les écraser grossièrement.
-Faire tiédir la crème dans une casserole, puis l'ajouter aux pommes de terre. Assaisonner à votre convenance.
Echalotes confites :
- Eplucher les échalotes sans couper les extrémités pour les garder entières.
- Dans une poêle, faire chauffer un mélange d'huile et de beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à belle coloration.
- Ajouter une cuillère à soupe de sucre, le faire caraméliser puis déglacer au vin rouge.
- Verser le tout dans une casserole, recouvrir de vin rouge et placer sur feu doux. Laisser confire environ 30 minutes, jusqu'à ce que le vin rouge réduise et que les échalotes soient très tendres. Au besoin, rajouter un peu de vin en cours de cuisson. Réserver.
Sauce au vin rouge :
- Eplucher et détailler 3 belles échalotes et les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec de la matière grasse.
- Déglacer au vin rouge.
- Verser 50 cl de vin, le laurier (du thym si souhaité) et laisser réduire en maintenant une petite ébullition. Quand la consistance devient sirupeuse, ajouter le fond de veau et laisser réduire quelques minutes. Retirer le laurier puis mixer la sauce.
- Ajouter le beurre et fouetter vivement, réserver. Assaisonner à votre convenance.
Cuisson de la côte :
- Préchauffer le four à 200°C en position grill.
- Préparer une cocotte en plaçant le foin dans le fond. Ajouter du laurier et du thym.
- Dans une poêle bien chaude, faire fondre une belle noisette de beurre avec de l'huile.
- Saisir la côte de boeuf 3 minutes de chaque côté pour bien la marquer.
- Mettre la côte dans la cocotte, enfourner pour 10 minutes, en retournant la côte à mi-cuisson. Ajuster le temps de cuisson si besoin. Pour une viande saignante, la température à coeur devra être entre 50 et 55°C.
- Sortir la viande, et la laisse reposer 10 minutes avant de servir.
Petite astuce : placer les assiettes quelques minutes au four pour maintenir l'ensemble des préparations chaudes pour le service.
Pour le service :
- Disposer l'écrasé de pomme de terre.
- Placer une à deux échalotes confites puis la viande.
- Ajouter quelques pickles de betterave.
- Terminer avec la sauce.
Bon appétit!
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