Panna cotta au foin par le chef Hubert Nobis

Les ingrédients 

 

• 200 g de lait

• 200 g de crème épaisse

• 40 g de foin

• 80 g de confit de foin

• 1 feuille de gélatine

 

Compoté de rhubarbe :

• 200 g de rhubarbe épluchée

• 40 g de sucre

 

Tuiles sarrasin :

• 50 g de beurre doux

• 100 g de sucre glace

• 75 g de blancs d’œufs

• 35 g de farine type 45

•25 g de farine de sarrasin

 

Préparation : 

 

•  Bouillir le lait et la crème, infuser le foin 40 minutes à couvert, passer au chinois, ajouter le confit de foin, porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine ensuite verser dans les assiettes creuses, conserver au froid.

 

• Tailler la rhubarbe en petits morceaux, ajouter le sucre et laisser dégorger 30 minutes puis cuire à feu doux.

 

• Mélanger le beurre pommade et le sucre glace tamisé, ajouter les blancs d’œufs puis les deux farines tamisées, étaler à la spatule sur un silpat puis rayer avec un peigne, cuisson 200° pendant 7 minutes .

 

• Déposer la compoté de rhubarbe sur les Panna cotta, ajouter les fraises puis le nid de tuile sarassin.