Braisée, rôtie, bouillie... pour quelle cuisson opter pour apprécier toutes les saveurs qu'offrent notre viande bovine fermière?
Voici quelques conseils pour choisir vos morceaux en fonction de votre recette, et régaler vos convives.
Quelles cuissons possibles pour cuisiner du bœuf?
• Poêler : la viande est saisie puis cuite à feu vif, le plus souvent avec un ajout de matière grasse.
• Griller : la viande est saisie à haute température sur un grill sans ajout de matière grasse. Le barbecue, le grill en fonte, le grill du four, la pierrade permettent de réussir de délicieuses grillades.
• Rôtir : la viande est cuite au four, à découvert.
• Braiser : cuisson longue, qui consiste à faire cuire la viande à feu doux dans une cocotte fermée avec un peu de liquide ou d’autres ingrédients. En cuisant, le liquide se transforme en vapeur, remonte sous le couvercle et retombe sous forme de gouttelettes, ce qui permet d'arroser la viande et la rendre tendre et goûteuse.
• Bouillir : entièrement plongée dans un liquide, la viande cuit longuement jusqu’à devenir tendre.
Quelle cuisson choisir pour mon morceau de bœuf?
• Les morceaux à poêler : Côte, entrecôte, filet (préparés en tournedos), faux-filet, bavette, rumsteak, onglet, hampe, poire, merlan, araignée.
• Les morceaux a griller : Côte, entrecôte, faux-filet, bavette, rumsteak, onglet, hampe, poire, merlan, araignée.
• Les morceaux à rôtir : rumsteak, tranche, gîte à la noix, rond de gîte, filet, faux filet
• Les morceaux à braiser : Le paleron, le flanchet, le jarret, le collier, macreuse à bifteck.
• Les morceaux à bouillir : Jumeau à pot-au-feu, macreuse à pot-au-feu, poitrine, plat de côte, gîte
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